Carpaccio, przystawka z historią

Nowocześni kucharze prześcigają się w tworzeniu coraz to nowszych wersji carpaccio, ale czym dokładnie jest carpaccio? Carpaccio to przystawka pochodząca z kuchni włoskiej. Podstawą przygotowania przystawki są cienko pokrojone, wcześniej delikatnie rozbite plastry surowego mięsa lub tłustych ryb. Jak chodzi o mięso, najpopularniejsze są  wołowina i  cielęcina. Zwolennicy ryb zajadają się przystawką wykonaną na bazie łososia lub tuńczyka.

Klasyczne carpaccio wykonane z cienkich plasterków wołowiny posypuje się wiórkami parmezanu, polewa oliwą z oliwek i doprawia świeżo mielonym pieprzem oraz sokiem z cytryny. Współcześnie, często serwuje się je w towarzystwie świeżych liści rucoli lub sałat, także z plastrami świeżych grzybów lub cienko pokrojonych serów. Wytrawne carpaccio bywa posypane truflami lub kaparami.

Także tłuste ryby są doskonałym materiałem do carpaccio. Łosoś, halibut, tuńczyk i wiele innych morskich ryb można przygotować krojąc w niemal przezroczyste plastry. Tak przygotowaną rybę skrapiamy oliwą i cytryną oraz delikatnie przyprawiamy.

Absolutna świeżość i dobra jakość produktu to warunek konieczny, który musi być spełniony, podczas przygotowywania carpaccio zarówno z mięsa, jak i z ryb.

Jako pierwszy Carpaccio przygotował niejaki Giuseppe Cipriani, bogaty wenecki przedsiębiorca, właściciel słynnego lokalu Harry’s Bar, który w 1950 roku przyrządził to danie dla swojej przyjaciółki, hrabiny Amalii Nani Mocenigo. Z powodów zdrowotnych lekarz zabronił księżnej Amalii Nani Mocenigo jedzenia gotowanego, ani smażonego mięsa.

Z myślą o hrabinie Cipriani wymyślił danie z surowego mięsa. Ułożył na talerzu cieniutkie plasterki najwyższej jakości polędwicy wołowej i ozdobił kremowym sosem z żółtek i musztardy. Wenecja żyła wtedy wystawą prac renesansowego malarza Vittoria Carpaccia, którego płótna pełne były intensywnych czerwieni i żółci. Giuseppe skojarzył kolor potrawy z obrazami słynnego artysty, więc nazwał swe danie: carpaccio.